Bjørnar Bakklund og Håkon Lindberg driver ikke restaurant for å bli rike. Men det første hele driftsåret ble en suksess for gourmetrestauranten. Foto: Mariell Tverrå Løkås

Gourmetkokkene som går mot strømmen

Kokkene Håkon Lindberg (23) og Bjørnar Bakklund (28) åpnet Restaurant Nyt i august 2015. Nå har de lagt bak seg sitt første hele driftsår, og kan fornøyd konstatere at det gikk bra. 

– Vi hadde en omsetning på 5,5 millioner kroner i 2016, og gikk med noen tusenlapper i pluss. Det er over all forventning, og noe vi aldri hadde trodd på denne tiden i fjor, sier Bakklund. 

Lykkelig familie 

De to kokkene har jobbet sammen i snart sju år. Lindberg var blant annet lærling under Bakklund.

De har begge fartstid fra både Lystpå og Bryggerikaia. Fram til spørsmålet kom, en blank søndag: Skulle vi ikke ha starta restaurant? Nå jobber de side om side, Lindberg med hovedansvar for kjøkkenet, mens Bakklund tar mer av ansvaret ute i restauranten.

I alt er det fem fast ansatte ved restauranten: To kokkelærlinger og en servitør med fagbrev. I tillegg utgjør ekstrahjelpene i sum ytterligere et årsverk. 

– Vi er som en stor, lykkelig familie, sier Lindberg og smiler. 

Akkurat det er viktig for de to eierne. De ansatte skal trives. Derfor spiser de middag sammen hver dag når de er på jobb. 

– I dag er det bursdag, så da blir det hjemmelagd pizza og kake, sier Bakklund. 

Forteller at alle de ansatte stort sett er på plass til enhver tid. 

– Men det er nok mindre stress her enn mange andre steder. Vi tar oss heller god tid. Vi er helt i startgropa, men vil ha en arbeidsplass der vi selv kan jobbe i mange år framover, og ønsker ikke å slite ut folk.

Blir ikke millionærer 

Gjennomsnittsalderen i kokkeyrket er 26 år. På kjøkkenet på Restaurant Nyt prøver de å få snittet opp. 

– Hvis vi ser inn i krystallkula, kan vi jo ikke utelukke at vi har flere restauranter om fem år. Men da skal vi være mer sjølberga med tanke på råvarer, og vi har bare fornøyde ansatte, sier Bakklund. 

Før han legger til: 

– Men vi tjener sikkert akkurat like lite som nå. 

For det er ingen tvil om at det å drive gourmetrestaurant i Bodø ikke er noe man gjør for å bli millionær. Det handler mye mer om lidenskap for de gode råvarene. Og mye idealisme. 

– Det er jo ingen tvil om at kveite fra Helligvær er mye bedre enn fisk fryst i blokk og fraktet fra Kina. Vi bor og jobber i et landskap rikt på gode råvarer, selv om vekstvilkårene kan være magre noen ganger. Men så sies det jo at de vekstene som har hatt de vanskeligste forholdene, også blir de beste. 

Leken meny 

Restauranten har plass til opp mot 80, og i tillegg har Restaurant Nyt et selskapslokale med plass til 40-50 stykker i andre etasje.

Menyen er tilsynelatende enkel: Akkurat nå består en sjuretter av kamskjell med vårløk, jordskokk med bacon, kålrot og lam, skrei med persillerot og romanesco, hjort med rosenkål og potet, Munkeby-ost med rødbeter og sjokolade med hvitsjokolade og åkerbær til dessert. 

– Menyen er ikke så utførlig beskrevet. Det har vi gjort med vilje, slik at vi kan leke oss helt fram til vi skal presentere den muntlig, sier Bakklund. 

Forklarer at mye av opplevelsen ligger i det å bli overrasket. 

– Det skal være flere små overraskelser underveis. Og mange smaker. Gode smaker, og god vin, sier Lindberg. 

Besøk fra Bådin 

Eller øl, som det skal handle om nå: Fredag 24. mars inviterer de til fem-retters meny med øl fra Bådin i glassene. 

– Det blir en kveld der vi skal leke sammen med Bådin. Tidligere har vi hatt besøk av en representant fra Bollinger, og laget en meny til champagne. Vi har også gjort det samme med vin. Men nå er det øl det skal handle om, sier Bakklund. 

Legger til at målet er å spre kunnskap om både mat og drikke. 

– Men det er klart; det er en hard jobb for oss som må smake på alt det ølet... Og lage den gode maten, sier han og ler. 

Det er plass til i alt 25 stykker til middagen. 

– Det er vel sånn halvveis fylt opp, og fremdeles plass til flere. 

Mest mulig sjølberga

På flere av bordene i restauranten vokser det vårløk i kasser. De to kokkene har kjøpt seg opp i Bodø Andelslandbruk, og målet er å bli mest mulig sjølberga. 

– Vi er fremdeles nødt til å importere enkelte råvarer, men prøver å begrense det. Vi tilpasser også menyen til sesong, så godt det lar seg gjøre, sier Bakklund. 

Det betyr blant annet at du ikke får friske jordbær fra utlandet på denne tiden. Men det kan hende du får en tørket variant, høstet i Bodø. 

– Vi jobber en del med de gamle teknikkene som sylting, speking og fermentering, og søker litt tilbake i tid. Det er jo også litt i vinden akkurat nå, sier Lindberg. 

Men kokkene må samtidig innrømme at det ikke er alt som har skjedd på kjøkkenet som har fungert like bra. 

– Den dagen jeg brukte på å plukke tang og tare i fjæra... Det finnes jo mye der man kan spise. Jeg prøvde litt ulike ting, sier Bakklund og ler. 

– Var det vellykka? 

– Det skal jeg ikke påstå. 

Debatt
Bodø Nu oppfordrer leserne til saklig debatt!
Tenk over hva man skriver og vis hensyn. Kommentarfeltet overvåkes av våre moderatorer. Grove overtredelser av normal debattskikk kan straffes med utestengelse.